当店のつけ麺のスープは着火から完成までおよそ9時間。その間慎重に目を光らせながら、いくつかの工程を経てやっとスープが完成します。本物の味を追求し、つけ麺のために考えられたつけ麺のための自慢のスープはつぼやならではのこだわりが詰まっています。

1.材料の下ごしらえ

まずは材料の下ごしらえをします。こだわりの豚骨はハンマーで一つ一つ丁寧に割ります。そうすることでよりスープの中にうまみが溶け込むのです。その日に届

いた新鮮な野菜も洗って下ごしらえします。

2.材料を順番に入れ着火

全ての材料を最初から入れません。スープにはおいしさを引き出すための順番があり、最初に入れるのは一番時間のかかる骨です。骨は豚骨を先にいれ鶏ガラをその上に入れます。つぼやでは1回に約100Lのスープを作るため沸騰するのにも1時間以上かかります。

3.常に目を光らせ煮詰めていく

これは非常に大事な工程です。例えば、沸騰し始めるとアクが浮いてくるのですが、取るタイミングはその時しかありません。それを逃せばスープに苦味が出てしまいます。そうして、時々かき回したり、煮ていく過程でやわらかくなった具材などはつぶしていき、7時間ほど煮込みます。お客様のうまいに応えるために油断は禁物です。

4.綺麗な脂が浮いてくる

さらに煮詰めていくと、動物系の具材から出てきた脂がスープの旨みを吸収して、鍋の表面に漂いだします。これはとても綺麗な金色をしています。この油は香りもとてもよく、つぼやでは別の鍋に分け香味油としてつけ麺に使用しています。

5.全てが1つになったスープが完成!!

そうして煮込むことおよそ9時間。煮込まれるうちに具材は溶けてなくなり旨みの凝縮されたスープが出来上がります。そうして出来たこのスープとつぼや特製の醤油ダレを併せる事でつぼやのつけ麺スープが完成します。のこのスープはつけ麺のスープ割にも使われます。